“猪油渣”是很多人儿时记忆,尤其在过去食物匮乏的年代,不少家庭都会选择自己炼猪油吃,而炼剩下的猪油渣可以说是极致的美味。如果能吃上一口,那心情跟过年一样高兴。
但现在越来越多人说,“吃猪油渣会导致高血脂、堵塞血管”“吃猪油渣会导致癌症”,那到底猪油渣能不能吃?
为什么猪油渣那吃起来那么香?
通常熬猪油时为了获得更多的出油量,会选择用猪板油作为原料,因为猪板油的脂肪组织是由少量蛋白质和水的组织基质所构成。
但是,现在已经很少会有家庭去专门熬制猪油了,偶尔烹饪猪油渣时也往往采用脂肪质量比相对不太高的肥肉为原料。这些肥肉在加热的作用下,油脂会不断从脂肪组织细胞中释放出来,大部分水分去除,剩下的含蛋白质的脂肪残留物就成了猪油渣。
由于猪油渣含水量一般比较低,质地也疏松,口感上就会比较酥脆。同时,在烹饪过程中猪油渣也会发生一些非酶褐变,比如羰氨反应(俗称麦拉德反应),会产生一些深棕色的物质和焦香的风味成分。
正是这种特殊的色泽、风味和口感,让它受到了大多数人的喜爱。
猪油渣里有什么?有营养吗?
猪油渣看起来很油腻,真的是一团脂肪吗?
其实在制作猪油渣的过程中会把油脂加热,在这种状态下脂肪就会从猪油中跑出去。那剩下的猪油渣里是什么呢?
哈尔滨医科大学附属第一医院康复医学科医师姜波2021年9月在人民日报健康号介绍,猪油渣里剩下的有部分蛋白质、残存的少量不饱和脂肪。所以吃起来特别香,特别是闻上去,香喷喷的。